主要由广告炒起来的传统精酿啤酒世界，酸啤酒的光环最亮。这种啤酒的味道大多数人需要逐渐适应，但对少数忠实粉丝来说却是毕生所好。当它现身酒吧和商店时，买的人总是排起长龙，而且价格很高，不过酸啤酒很少在酒吧和商店有售。

　　受粉丝、收藏家和狂热网络论坛关注的有相对简单的酿制酸啤酒，其独特的涩味并非来自其精致的配料，而是来自更常见于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的细菌。酿酒师会选一种基本款啤酒，比如赛森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的产酸微生物，然后贮存使其成熟，通常放在木桶里，有时会加水果，从而产生从香醋味到花香在内的各种味道。

　　此外还有兰比克啤酒（lambic）。它是酸啤酒之王，酿造方法简单得多，也罕见得多，只在少数几家传统比利时酿酒厂酿制，采用的是一种名叫自然发酵的具有几百年历史的方法。这种方法更像是魔法而不是科学，在美国以前从未使用过这种方法──直到现在。

　　在缅因州波特兰北边的森林里，我第一次尝到了美国产的兰比克啤酒，就在位于Allagash酿酒厂（其最有名的是它清爽的柠檬味白啤酒）后面的一间简陋木屋里。在这里，一群具有冒险精神的美国酿酒师酿造出了这种令人赞叹的传统啤酒。如今大多数酿酒厂都是一半工厂一半实验室：嗖嗖作响的灌装机，闪闪发亮的钢罐，还有错综复杂的管道。Allagash也不例外，不过那个棚子除外。那是一个很简单的小建筑，由原木横梁和抢救出来的教堂窗户搭建而成。里面是制造酸啤酒的核心设备：koelschip,它是比利时酿制酸啤酒的传统用具，大体上就像是一个浅浅的钢制浴缸。在春天和秋天的酿酒时节，棚子的窗户是敞开的，未发酵的啤酒被注入缸内，在微风中冷却一整晚，第二天清晨倒进木桶。接着酿酒师就开始等待。