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比利时酸啤酒的美式创新
发布日期:2012-12-18

主要由广告炒起来的传统精酿啤酒世界,酸啤酒的光环最亮。这种啤酒的味道大多数人需要逐渐适应,但对少数忠实粉丝来说却是毕生所好。当它现身酒吧和商店时,买的人总是排起长龙,而且价格很高,不过酸啤酒很少在酒吧和商店有售。

  受粉丝、收藏家和狂热网络论坛关注的有相对简单的酿制酸啤酒,其独特的涩味并非来自其精致的配料,而是来自更常见于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的细菌。酿酒师会选一种基本款啤酒,比如赛森啤酒(saison)或烈性黑啤酒(stout),加入一定量的产酸微生物,然后贮存使其成熟,通常放在木桶里,有时会加水果,从而产生从香醋味到花香在内的各种味道。

  此外还有兰比克啤酒(lambic)。它是酸啤酒之王,酿造方法简单得多,也罕见得多,只在少数几家传统比利时酿酒厂酿制,采用的是一种名叫自然发酵的具有几百年历史的方法。这种方法更像是魔法而不是科学,在美国以前从未使用过这种方法──直到现在。

  在缅因州波特兰北边的森林里,我第一次尝到了美国产的兰比克啤酒,就在位于Allagash酿酒厂(其最有名的是它清爽的柠檬味白啤酒)后面的一间简陋木屋里。在这里,一群具有冒险精神的美国酿酒师酿造出了这种令人赞叹的传统啤酒。如今大多数酿酒厂都是一半工厂一半实验室:嗖嗖作响的灌装机,闪闪发亮的钢罐,还有错综复杂的管道。Allagash也不例外,不过那个棚子除外。那是一个很简单的小建筑,由原木横梁和抢救出来的教堂窗户搭建而成。里面是制造酸啤酒的核心设备:koelschip,它是比利时酿制酸啤酒的传统用具,大体上就像是一个浅浅的钢制浴缸。在春天和秋天的酿酒时节,棚子的窗户是敞开的,未发酵的啤酒被注入缸内,在微风中冷却一整晚,第二天清晨倒进木桶。接着酿酒师就开始等待。

 

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